Det er en unyttet, hjemlig, unik sukkerkilde som ikke fins i ”butikken” og på mange vis pirrer nysgjerrigheta. Den har et enormt potensial med tanke på de store bjørkeliene, selv lengst nord i landet. Fordi det er kostbart og arbeidskrevende å utvinne den, er bjørkesirup i moderne tid ikke brukt i kostholdet i vesten. Unntaket er Alaska hvor den fås i butikken (årlig ca 5000 liter), og der er det også stiftet en organisasjon for bjørkesirup produsenter. http://www.alaskabirchsyrup.com Det er også en bitteliten produksjon på Island! http://www.islandsbloggen.com/2010/09/de-vill-halla-bjorksirap-over.html Langs et nordlig belte, fra øst i Europa til Stillehavet, kokes det ennå bjørkesirup på landsbygda til mat og medisin.

En gudedrikk

Derimot er den ubearbeide bjørkesevja en populær ”styrkedrikk” særlig i øst Europa, Russland og nordlige deler av Asia og Amerika.  I Japan og Korea omtales bjørkesevja som ”gudenes drikk”. Det produseres også alkoholholdige drikker av sevja i flere land, blant annet i Finnland. Enkelte gjestehus i naturområder produserer ”husets bjørkedrikk” for salg til egne gjester, også i Norge. Utenom som drikk har sevja historisk sett vært brukt direkte i matlaginga som væske i te, øl, vin, grøt, supper osv.

Hvordan smaker bjørkesirup?

Naturlig nok søtt som sirup, men med en frodig aroma og en snev av ”villmark”. Den fyldige smaken kommer av det rike innholdet av fruktsyrer, antioksidanter, salisylsyre og mineraler.

Innhold

Sukkeret i bjørkesirup er hovedsakelig fruktose (fruktsukker) som regnes som sunnere enn sukkrose som dominerer i lønnesirupen. Bjørkesukkeret tåler ikke koking og må derfor dampes inn på lav temperatur, maks 94 C, noe som gjør det svært tidkrevende. Sevja inneholder fra 0,7-1,5 vektprosent sukker.

Innholdet vil variere med art, geografi og vokseforhold. Bjørkesukkeret består av 42–54 % fruktose og ca 40 % glukose, dernest sukkrose, galaktose, xylitol, naftylxylosid (krefthemmende) og yterlige 2 sukkertyper til. Videre eplesyre og andre fruktsyrer, antioksidanter, C-vitamin, B- vitamin (tiamin), proteiner, aminosyrer og enzymer. Kalium, kalsium, magnesium, mangan og andre mineraler.

Hva kan sirupen brukes til?

Kommersielt brukes bjørkesevje/sirup innen kosmetikk og medisin til forskjellig formål. I likhet med soppen chaga, (kreftkjuke) som vokser på bjørk, forskes det også på bjørkesevja som kreftmedisin, blant annet i Japan og Sverige. Da er det bjørkesukkeret naftylxylosid, i kombinasjon med et aromaemne som ligner på naftalin, som er virkestoffene. http://halsoplanet.eu/info%20arkiv/cancer.html

Bjørkesirup er langt på vei en parallell til den populære lønnesirupen som er ganske stor på verdensmarkedet (ca 48 000 000 liter). Sammenlignet med denne regnes bjørkesirup som 4-8 ganger mer kostbar å utvinne. Ei bjørk med 15 cm diameter gir ca 20-35 l sevje de 1-2 ukene den kan tappes.

I skandinavisk litteratur nevnes gjerne bruk til marinering og sauser først, antakelig på grunn av den kraftfulle smaken. Mange bemerker at smaken er ”særegen” og man får et inntrykk av at de er misfornøyd med resultatet. Noen steder foreslås det at den kan brukes som saus på is, men å bruke den på pannekaker, slik man bruker lønnesirup har jeg ikke sett anbefalt.

Det synes jeg er litt feil fordi særlig min første produksjon av sirup smakte ordentlig godt på pannekaker selv om den ikke er like nøytral i smaken som lønnesirup.

Sirupen smaker best først i sesongen og etter 3 uker, når knoppen begynner å briste, blir sevja uklar og ”skyet” og smaken blir mer heftig og bitter.

Noen forslag til bruk

Søtning av te og kaffe

Saus på iskrem

Marinering og saus til biff, laks og rotgrønnsakretter

På yoghurt, frokostblanding og grøt

I glasuren på muffins og kaker

I salat dressing (blandet med balsamicoeddik og olivenolje)

På pannekaker?

Innholdet i glasset (ca 45 ml) er ment som en smaksprøve for interesserte, og skal ikke tillegges noen medisinsk verdi. Opplysningene ovenfor er stort sett hentet fra amerikanske og svenske kilder + erfaring fra egne produksjoner.

Sirupen er dampet inn med 90 C varme til en sukkergehalt på 69 på Brix skalaen, deretter filtrert og tappet på glass under en temperatur på 83 C.

Film om framstilling av bjørkesirup i Nord Norge, tapping, avvatning (RO filter) og koking finnes på: https://www.youtube.com/watch?v=uJHtfif57dQ

Det er naturligvis ingen sak å koke sirup til egen bruk uten noe spesielt utstyr eller måleinstrumenter, og etter oppslag i tidsskrifter har det tidvis vært ”en trend” å tappe sevje også i Norge.

Ivar Heggelund

Rotsundveien 32,

9153 Rotsund